Câu chuyện về nước mắm truyền thống Chắt Kazuki là câu chuyện truyền cảm hứng về tinh thần khởi nghiệp từ sở thích hoạt động cộng đồng

Nước mắm truyền thống Chắt Kazuki hôm nay

Cuối tháng 9/2023, sản phẩm nhà  Kazuki Food có mặt tại thị trường Mỹ với cái tên 102 Fish sauce, được quản lý, vận hành bởi 102 Fish sauce LLC (Hoa Kỳ), đánh dấu một chặng đường mới sau 3 năm khởi nghiệp tại Việt Nam. 

Trước đó, Kazuki Việt Nam đã từng đưa Đế Đô, Vị Nhà sang thị trường EU. Không chỉ dừng lại trong việc xây dựng thương hiệu của một công ty, nước mắm truyền thống có tiềm năng và lợi thế trở thành thương hiệu quốc gia như kim chi của Hàn Quốc, rượu vang của Pháp và thịt bò Kobe của Nhật Bản. Điều cần làm là quy hoạch và chuẩn hoá làng nghề để tạo lợi thế cạnh tranh, chủ động nguồn nguyên liệu, đồng bộ chất lượng và hướng tới xuất khẩu. Đó là ước muốn của nhà sáng lập được nhiều quỹ đầu tư hào hứng ngỏ ý đồng hành.

Và vòng gọi vốn đầu tiên trên lộ trình IPO, cụ thể hoá giấc mơ “Chắt lọc chọn tinh hoa – Nâng tầm ẩm thực Việt” như một sứ mệnh dự kiến vào tháng 3/2025. Thời điểm cuối năm 2020, khi mới khởi nghiệp, công ty chỉ có hai sản phẩm với công suất nhà máy hoạt động đạt nửa triệu lít/năm nhưng Kazuki Food đã có độ phủ đáng kể tại thị trường Hà Nội. Hiện tại, Kazuki Food đã có 09 sản phẩm có mặt tại cả hai thị trường nội địa và xuất khẩu. Dòng sản phẩm Nước Mắm Chắt nhà Kazuki Food không chỉ chinh phục sự khó tính của người Việt mà còn với cả khách hàng ngoại quốc khắp năm châu.

Khởi nghiệp từ sở thích hoạt động cộng đồng

Nước mắm là niềm tự hào của nhiều làng nghề nổi tiếng hàng trăm năm của người Việt, và mặc dù được kỳ vọng là sản phẩm truyền thống có chất lượng đạt tiêu chuẩn FDA, Halal, Ocop 4*, HACCP và giá thành thuộc loại đắt đỏ nhất nhì Việt Nam, được đánh giá cao bởi các chuyên gia ẩm thực trong nước, quốc tế nhưng câu chuyện khởi nghiệp của những người sáng lập Kazuki Food lại bắt đầu từ một sự tình cờ và đặc biệt “Không một ai trong số họ là người có hiểu biết sâu về nghề hay từng làm việc trong ngành F&B”. 

Năm 2015, trong một lần về thăm quê nội Nam Định, anh Trần được “người trong họ” đưa tới thăm xưởng chế biến nước mắm có từ những năm 1950, ngay sát biển Thịnh Long, gần nhà thờ đổ- di tích nổi tiếng của tỉnh Nam Định. Đó là thứ nước mắm cốt chính hiệu, hương vị nguyên bản, xưa cũ mà thế hệ 8X trở về trước mới có hoài niệm. Bữa cơm tại xưởng hôm đó chỉ có cá mòi kho, canh giắt rau dền đỏ, cơm cháy xoong gang và bát nước mắm nguyên chất thêm chút ớt tươi. Đó có lẽ là bữa cơm quê ngon nhất, nhiều cảm xúc nhất mà không thể định nghĩa được, kể từ ngày trở lại quê sau nhiều năm bôn ba. Cái cảm xúc đó gợi lên trong suy nghĩ của anh Trần ấp ủ về một dự án hồi sinh hương vị xưa cũ của ẩm thực Việt. Một lĩnh vực mới mẻ khác biệt hoàn toàn với những sản phẩm công nghệ, đóng tàu & vận tải đường thuỷ mà công ty đang tập trung.

Năm 2019, trở lại Việt Nam từ Nhật Bản với giấc mơ bay và học viện đào tạo nghiệp vụ hàng không hợp tác cùng hãng hàng không Japan. Một dự án để đời với hai chuyến chappter bay thẳng đã được thực hiện thành công và chuyến thứ 3 với gần 150 khách bị hoàn huỷ bởi…covid-19. Nửa cuối năm 2019, nhân dịp về quê anh đã chủ động tới thăm xưởng chế biến thuỷ sản của 4 năm về trước. Sẵn nghề tư vấn chiến lược doanh nghiệp, anh Trần hào hứng “góp ý” xưởng nên ứng dụng đầu tư công nghệ, cải tiến chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao bì, hướng tới xuất khẩu…với người bác họ là giám đốc có 40 năm tuổi nghề gần 1 tiếng đồng hồ và nhận được câu phán đầy thách thức: “con làm đi, bác cắt cho ít đất mà dựng xưởng”. Như một gáo nước lạnh, anh Trần không biết nói gì thêm. Người quê vốn suy nghĩ đơn giản, chăm chỉ làm việc để có kết quả ngay, ngại thay đổi mà anh không nhận ra. Bữa cơm tại xưởng hôm đó vẫn có nước mắm ngon mà mặn hơn bình thường! 

Và có lẽ câu chuyện về Chắt Kazuki, về hành trình nước mắm Chắt sau 4 năm giờ mới bắt đầu. 

Câu chuyện bắt đầu vào một buổi tối cuối năm 2019, trên đường trở về từ núi Yên Tử trong một chuyến đi thiện nguyện, nhóm bạn thân trên xe đang rôm rả chuyện trò về những món ăn, những hương vị xưa cũ, chọn sống ở phố hay lên rừng. Bất chợt một người bạn lên tiếng: “Này, sao mình không làm nước mắm nhỉ? Tớ muốn được thưởng thức mùi vị nguyên bản xưa cũ mà lúc còn bé được ăn với cơm trắng và tóp mỡ”. Lời nói đó như chạm đúng “long mạch” khơi nguồn “cảm xúc” đã kìm nén bấy lâu, anh Trần cố gắng kiềm chế, chờ các “chuyên gia” nêu quan điểm, phân tích SWOT rồi lên mới lên tiếng: “Idea hay đấy, đặt tên là nước mắm Chất nhỉ!”.

Với sự ủng hộ, giúp sức của người bạn gái thân thiết, anh đã biến lời nói hôm nào thành sự thực và sản phẩm đầu tiên được gửi tới từng gia đình nhóm bạn. “Nước mắm” trở thành chủ đề trao đổi đầy hào hứng của cả nhóm vào bất cứ khi nào ai đó có ý tưởng mới để chăm chút cho Chắt tròn trịa hơn. Đó là một khoảng thời gian tràn ngập hy vọng khi sản phẩm đầu tay nhận được sự đồng thuận, hỗ trợ từ bạn bè, gia đình và đồng nghiệp.

Tuy nhiên không lâu sau đó, đại dịch Covid-19 bùng phát dữ dội. Người thì bị cách ly, người thì lao vào chống dịch theo nhiệm vụ được giao. Anh Trần cũng tạm gác lại mọi công việc kinh doanh, dành thời gian tham gia các hoạt động thiện nguyện cùng CLB PVC, ròng rã vận chuyển hàng trăm tấn nhu yếu phẩm tiếp tế cho người dân vùng dịch khắp mọi miền Nam- Bắc. Bản thân anh lúc này cũng chưa nảy sinh ý tưởng sáng tạo mới cho dòng sản phẩm hồi sinh từ làng nghề truyền thống của mình.

Cuối năm 2020, trước những diễn biến phức tạp của đại dịch, nhu yếu phẩm ở một số khu vực đặc biệt là Hà Nội và các tỉnh lân cận dần khó tiếp tế do chủ trương cách ly của chính quyền địa phương. Hơn ai hết, là lực lượng tuyến đầu chống dịch, gạo & mắm là hai thứ cần thiết nhất cho người dân cầm cự. Và những lô Nước Mắm Chắt (chữ Chất đã được người anh lớn tuổi- Tiến sỹ văn hoá Phạm Dũng góp ý đổi lại cho đúng với bản chất của nghề làm mắm, chắt chiu từng giọt) có sẵn trong kho lúc này thực sự đã trở thành nhu yếu phẩm hữu ích cho người dân yên tâm chống dịch. Sản phẩm của Kazuki Food đã hiện diện trong lòng người dân thủ đô theo một cách khác biệt như vậy.

Thế nhưng, để 102 Fish sauce, Vị Nhà, Đế Đô có được chất lượng và sự hồi sinh ngoạn mục sau đại dịch lại chính là cơ duyên gặp gỡ với nghệ nhân ẩm thực Unesco khi cặp sản phẩm Vị Nhà được một người bạn nhờ anh gửi tặng nghệ nhân dùng thử. Buổi gặp gần hai tiếng trong mùa dịch như một làn gió mới, khơi gợi mọi giác quan cảm xúc, niềm đam mê và sự sáng tạo cho các sản phẩm thuộc hạng tinh hoa của làng nghề, được chắt lọc để nâng tầm chất lượng, thương hiệu trong thế giới ẩm thực vô cùng phong phú của người Việt. Nghệ nhân đó là chị Hoàng Minh Hiền, người có nhiều góp ý để anh Trần trau chuốt chất lượng cho Nước Mắm Chắt từ mùi, vị, hương, sắc đến hình ảnh vô cùng …mộc mạc. Và nghệ nhân Hoàng Mình Hiền cũng là đại diện thương hiệu của Kazuki Food cho tới tận bây giờ.

Team Kazuki Food thời điểm đó khoảng 5 người, họ đã cùng nhau dành nhiều thời gian để tìm hiểu, nghiên cứu, trao đổi với các nghệ nhân làng nghề khắp các vùng miền về phương pháp ủ chượp, về nước chấm công nghiệp và cách thức để nâng cấp nước mắm truyền thống nhằm thoả mãn mọi giác quan của người dùng. Điều này không làm khó được anh cùng đội ngũ cố vấn chuyên môn.

Việc kết hợp giữa công nghệ chế biến sau thu hoạch chuẩn Nhật Bản và phương pháp ủ chượp cổ truyền (phương pháp khuấy đảo phía Bắc, phương pháp gài nén phía Nam) đã cho ra đời dòng sản phẩm khiến hầu hết bạn bè sau khi dùng thử đều cảm thấy thích thú. Tuy nhiên, có một vấn đề lớn với nguyên liệu đầu vào là chượp thu mua từ hộ dân và nhà thùng tại địa phương không thực sự đảm bảo về tiêu chuẩn kỹ thuật, ít có sự ổn định về chất lượng và tăng chi phí. Kazuki Food quyết định lựa chọn việc chủ động ủ chượp và thiết lập quy trình chất lượng của riêng mình.

Từ nhà thùng tới bàn ăn – Lan toả năng lượng tích cực

Thứ làm nên sự khác biệt của 102 Fish sauce, Vị Nhà và Đế Đô chính là sự kết hợp hài hoà giữa công nghệ & kỹ nghệ trong quy trình sản xuất & tầm nhìn về ngành thực phẩm 100% Natural First Press, luôn hướng tới việc đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.

Muối biển là một thành phần giúp bảo quản nước mắm trong một tới vài năm mà vẫn giữ nguyên chất lượng. Nhưng dư lượng muối nạp vào cơ thể trên 5 gam/ngày lại ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. Hệ thống tách muối RO cỡ nhỏ sử dụng năng lượng tái tạo cho phép sản phẩm của Kazuki Food giảm tới 30% muối so với nước mắm truyền thống thông thường nhưng vẫn giữ nguyên được vai trò bảo quản tự nhiên mà không làm tăng chi phí sản xuất. Điều đó làm cho nước mắm nhà Kazuki Food có độ mặn vừa phải, không bị gắt.

Điều đặc biệt của nước mắm truyền thống nhà Kazuki Food chính là thành phần chỉ bao gồm Cá cơm than đen và Muối biển. Quá trình thuỷ phân từ 18 đến 24 tháng tạo ra một loại nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới. Vị ngọt hậu của thịt cá lưu lại trong cuống họng sau lớp vị mặn vừa phải ở đầu lưỡi của người dùng là thứ dễ để kiểm chứng về chất lượng sản phẩm 100% Natural First Press mà ngay từ ngày đầu khởi nghiệp, Kazuki Food hướng tới và không thay đổi trong suốt hành trình chinh phục những khách hàng của mình.

Không tốn quá nhiều tiền cho hệ thống thiết bị khử khuẩn 60 phút ở nhiệt độ 60 độ C bằng công nghệ Ozone Halogen tiêu chuẩn Châu âu cho chai lọ nhập khẩu và bổ sung thêm hệ thống thiết bị lọc 3 lớp Hàn Quốc với cấp độ lọc lần lượt là 5; 1 và 0.002 micron. Nhiều khách hàng đã rất ngạc nhiên khi dốc ngược chai nước mắm và hỏi tại sao nó luôn có màu vàng óng ánh mà lại trong veo không một chút cặn? Không có gì là bí mật, vì công nghệ này phổ cập, vấn đề chỉ nằm ở cam kết chất lượng & tầm nhìn của Kazuki Food. 

Nắp chai được nhập khẩu từ hãng Mikasa- Japan, và nó chỉ phù hợp với dòng chai nhập khẩu bởi độ tròn tuyệt đối và sự chính xác trong các rãnh miệng chai. Điều đó cho phép người dùng mang theo khi đi du lịch và có thể để sản phẩm của Kazuki Food ngay cả trong túi áo vest mà vẫn không lo bị dính mùi đặc trưng. Tất nhiên, chi phí cho điều này đắt gấp rất nhiều lần, nhưng đó là khoản chi phí hợp lý vì Kazuki Food tin rằng điều đó làm cho khách hàng yên tâm và không cảm thấy bị phiền toái.

Về kỹ nghệ ủ chượp, dù là phương pháp khuấy đảo hay gài nén thì tỷ lệ thông thường ở các làng nghề truyền thống là 3 cá 1 muối. Kỹ nghệ nào thì nghề làm mắm vẫn là nghề vất vả sớm hôm, thai nghén, đợi chờ từng giọt vàng lóng lánh, róc rách. Nhưng, thứ nằm sâu trong đó là làm thế nào để thúc đẩy qúa trình thuỷ phân để cá chín ngấu và thơm. Mùi, vị, hương, sắc được người tiêu dùng đón nhận như một loại Vang của người Việt? Anh và đội ngũ của mình đã sáng tạo công thức và xây dựng quy trình sản xuất mới ngay tại văn phòng làm việc mình. Trong một lần thực hiện phỏng vấn báo giới, Anh Trần đã gọi văn phòng của mình giống như một “phòng thí nghiệm di động”. Hàng loạt công thức theo đủ loại tỷ lệ được thực hiện với “mùi mắm” lan toả khắp các tầng còn lại của toà nhà, thế nhưng sản phẩm ban đầu đều không ra gì, đến mức anh còn không muốn cho người khác dùng mặc dù có rất nhiều người thấy tiếc nuối khi hàng trăm lít sản phẩm bị đổ bỏ.

Trước khi tiếp tục câu chuyện, hãy bàn một chút về cái tên của nhãn hàng. Logo của Kazuki Food mô phỏng dấu triện niên hiệu Nguyên Phong (1251-1258), một trong những niên hiệu thịnh trị bậc nhất của hoàng triều Trần. Chữ Chắt được hai người bạn: hoạ sỹ Nguyễn Đoan Ninh và cao thủ triện khắc Đặng Anh Việt khéo léo sắp xếp bên trong dấu triện, cùng với 2 màu chủ đạo đỏ vàng tạo nên sự hài hoà, phù hợp với bản mệnh của người chèo lái con thuyền Kazuki Food vươn ra biển lớn. 

Giải thích thêm về lớp nghĩa thứ 2 của logo, anh Trần nói rằng, dấu triện Đền Trần- Nam Định luôn mang đến sự bình an, may mắn, thuận lợi trong cuộc sống của người dân khắp mọi miền tổ quốc mỗi dịp xuân về. Và anh muốn sản phẩm của mình, khi “đóng dấu” logo Nam Vương Chắt Định cũng sẽ mang đến cho người dùng sự an tâm và hạnh phúc như tinh thần “Ikigai” mà Kazuki Food hướng tới.

Mong muốn của anh Trần Trung Tuấn- CEO & Founder là đem lại những trải nghiệm ẩm thực phong phú của người Việt để giúp cho mỗi vị khách khi lựa chọn sản phẩm nhà Kazuki Food làm gia vị cho bữa ăn của mình sẽ góp nhặt được những điều thú vị và tích cực khi mọi giác quan được đánh thức. Năng lượng tích cực được lan toả qua những trải nghiệm ẩm thực sẽ giúp cho các thành viên trong gia đình gắn bó với nhau nhiều hơn bên mâm cơm đầm ấm mà chỉ ở Nhà mới có Vị.

“Kim chỉ nam cho mọi hoạt động của Kazuki Food là tinh thần “Ikigai”, chú trọng tới mục đích sống, niềm hạnh phúc của khách hàng thông qua việc cung cấp nguồn thực phẩm tự nhiên, có chất lượng”.

Kim chỉ nam cho mọi hoạt động của Kazuki Food là tinh thần “Ikigai”. “Iki” trong tiếng Nhật là cuộc sống và “gai” mô tả giá trị sống. Lý do để sống trường thọ như người dân làng Ogimi- Nhật Bản là Hạnh Phúc được thể hiện qua: Chế độ ăn uống lành mạnh; Tinh thần lạc quan và Luyện tập thể dục.

Đối với Kazuki Food tinh thần “Ikigai” là phục vụ khách hàng với cả tấm lòng, được thể hiện qua việc chăm chút sản phẩm của mình trong từng chi tiết rất nhỏ như Logo trên nắp chai phải được khắc lazer chìm ở độ sâu 0,1mm, nắp và chai phải được nhập khẩu dù chi phí cao nhưng đảm bảo độ kín khít để giữ cho chất lượng nước mắm có được vị nguyên bản theo năm tháng. Phẩm cấp nước mắm phải đạt chuẩn 100% Natural First Press, 5 không: Không pha chế; Không phụ gia; Không hương liệu; Không chất bảo quản; Không chất tạo cao đạm.

Gia vị được coi là “quốc hồn, quốc tuý” có chất lượng cao sẽ góp phần tạo nên một bữa cơm gia đình đầm ấm đậm Vị Nhà, một tinh thần sống lạc quan, tích cực làm cho các thành viên xích lại gần nhau hơn như vốn dĩ truyền thống ngàn năm của cha ông. Và đó là điều mà Kazuki Food luôn hướng tới trong hành trình vạn dặm của mình: Đem lại Hạnh Phúc cho mỗi gia đình khắp năm châu.

Kazuki Food không chú trọng đến quảng cáo. Với anh Trần, cách quảng cáo tốt nhất là truyền miệng và việc của chủ hãng nước mắm truyền thống và đội ngũ của mình là tập trung tốt nhất vào chất lượng của mỗi sản phẩm xuất xưởng. Và điều này cho đến thời điểm hiện tại vẫn đang thành công, hầu hết các sản phẩm không có tồn kho và công ty luôn nhận được đề nghị gia tăng sản lượng từ đối tác nhập khẩu và nhà phân phối trong nước. Nhưng Kazuki Food chưa có ý định làm điều đó, bởi năng lực của cả hai nhà máy nước mắm phú quốc, nam định chỉ đạt 3,1 triệu lít/năm. Việc gia tăng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.