7 tiêu chí chất lượng và kỹ nghệ ủ chượp nước mắm truyền thống Vị Nhà

Nước mắm truyền thống Vị Nhà là sự kết tinh của nghệ thuật chế biến nước mắm lâu đời, mang đậm hương vị quê hương. Được chế biến từ cá cơm tươi ngon và muối biển tự nhiên từ đảo ngọc Phú Quốc, nước mắm Vị Nhà trải qua quá trình ủ chượp kéo dài từ 12 đến 18 tháng trong những thùng gỗ lớn. Chắt Kazuki giới thiệu tới bạn kỹ nghệ ủ chượp tạo nên nước mắm thượng hạng Vị Nhà.

1. Kỹ nghệ ủ chượp bằng phương pháp gài nén

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2,5 – 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2 – 4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”. Nội dung trong thùng chượp sau khi rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7 – 12 tháng. 

Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt hay “nước nhỉ”. Phần bã còn lại được tra thêm nước bổi và muối rồi lại để lên men tiếp trước khi rút nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là “nước ngang” hoặc “nước long” và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.

2. Kỹ nghệ ủ chượp bằng phương pháp đánh khuấy

Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải – Hải Phòng, Nam Định cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6 – 7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.

3. 7 tiêu chí đánh giá chất lượng nước mắm truyền thống Vị Nhà

Tiêu chí để đánh giá chất lượng nước mắm truyền thống Vị Nhà là độ đạm tổng – đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm truyền thống ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.

a) Màu sắc 

Nước mắm truyền thống Vị Nhà thường có màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến màu cánh gián. Điều này thể hiện được làm từ nguồn nguyên liệu tươi ngon, chất lượng. Những chai nước mắm đã mở hơn một tháng mà vẫn tươi nguyên màu sắc mới là dấu hiệu có sử dụng hóa chất bảo quản trong đó, điều hoàn toàn không thể có đối với nước mắm truyền thống. Và đây không được gọi là nước mắm an toàn nhất.

b) Mùi vị 

Là yếu tố quyết định giá trị của nước mắm truyền thống Vị Nhà. Thơm nồng đặc trưng, vị mặn tự nhiên nơi đầu lưỡi, ngọt hậu trong họng. 

c) Độ đạm tổng 

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì: Độ đạm >30No: Loại đặc biệt; >25No: Loại thượng hạng; >15No: Loại hạng 1; >10No: Loại hạng 2. Đạm càng cao thì mắm càng ngon. Độ đạm tự nhiên chỉ giới hạn từ 30 – 45 độ.

d) Độ trong 

Không vẩn đục, không cặn khi dốc ngược chai. Quan sát kỹ để phân biệt muối đọng lại là dấu hiệu của nước mắm tự nhiên, chưa bị pha chế và cặn đục là nước mắm có tạp chất. Nếu thấy dưới đáy chai nước mắm có chút đọng chỉ bởi muối trắng (không đục), thì không cần lo ngại. Do nước mắm truyền thống có lượng muối tự nhiên cao, thường có vị mặn hơn.

e) Thành phần 

Cá và Muối là 2 thành phần duy nhất có trong nước mắm truyền thống nói chung và nước mắm truyền thống Vị Nhà nói riêng. Với bất cứ một phụ gia, hoá chất nào được bổ sung thêm thì không được gọi là nước mắm truyền thống nguyên chất.

g) 5 Không

Không phụ gia; Không hương liệu, Không chất bảo quản; Không pha chế, Không chất tạo cao đạm.

h) Nhà sản xuất và nguồn gốc

Là cơ sở để bạn lên tiếng khi sản phẩm gặp phải những vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.